Nous avons testé la formation de saké sommelier qui se déroulait à Lyon les 27 et 28 avril derniers. Cette formation est organisée par la jeune société d’importation Dev-a, représentant français de la Sake Sommelier Association.
Nous avions donc rendez-vous à Lyon dans le restaurant japonais Tomo où nous attendaient les gérants de la société Dev-a et eux-mêmes saké sommeliers, Siméon Molard et Julien Casorla.
La journée commence par un historique de cette boisson en commençant par les temps les plus anciens. Ensuite, viennent les kuchikami sake (saké produit par mastication), produits à des époques plus récentes, en suivant les évolutions importantes du saké.
La seconde partie concerne la production.
Le saké est fabriqué à partir de 3 ingrédients : le riz, l’eau et le kôji. On commence donc par le riz en nous faisant une présentation des différentes sortes (de table ou à saké) et des différentes variétés de riz à saké puis des qualités de l’eau et de son influence sur le saké. Enfin, on termine par le kôji, enzyme, qui va permettre de transformer l’amidon du riz en sucre.
Après les ingrédients, il est temps de découvrir les procédés de fabrication. On nous explique donc les différentes étapes de la préparation du riz, en passant par la fermentation parallèle multiple pour finir par la mise en bouteille et la maturation.
Pour terminer la journée, nous avons vu les différentes catégories et appellations comme le junmai qui est pur riz ou le koshu qui est un saké vieilli.
Évidemment, la journée a été ponctuée de dégustations*.
Le second jour est plus orienté sur la pratique et commence par la lecture des étiquettes. Cela n’est pas toujours facile quand on ne parle pas du tout japonais et demande de reconnaître quelques kanji, caractères chinois.
Ensuite, on nous a expliqué comment présenter le saké à un client et comment le servir chaud et froid.
Après cela, nous avons exercé nos sens à la recherche de la 5e saveur, l’umami, en dégustant des saké chauds et froids accompagnés de différents mets.
Cette journée s’achève avec le test de saké sommelier composé d’une cinquantaine de questions. Une fois le test terminé, il est alors possible de discuter avec les participants et les organisateurs autour d’un verre avant de rentrer chez soi.
Que vous soyez professionnel du monde du vin ou de la restauration, amateur éclairé ou simple curieux, cette formation vous donnera des bases solides pour comprendre et travailler avec le saké et l’envie de continuer à découvrir cette boisson.
