Au salon, nombreux sont les visiteurs à s’arrêter pour regarder Xavier Pensec à l’oeuvre. Il confectionne des sushis dans le respect de la tradition japonaise. Son parcours témoigne de sa passion pour ce plat traditionnel à base de riz et de poisson. « Je suis parti au Japon pour travailler avec trois chefs japonais. Au Japon, l’apprenti regarde. Il ne pose pas de questions. Puis j’ai travaillé à Paris dans deux restaurants japonais. »
Les premières années, il est affecté à la plonge ! Avec le maître, il va acheter les poissons, apprend à les couper. Mais pas question de toucher à la confection du riz avant cinq ans ! « Dans un sushi, le plus important, c’est quand même le riz. » Xavier Pensec rince son riz dans des centaines de litres d’eau, de l’eau filtrée.
Le choix du poisson est aussi primordial. « Je ne travaille que des poissons sauvages, tel le saumon de l’Alaska et les poissons de pêche côtière de Bretagne, notamment l’églefin. C’est un excellent poisson à la chair blanche qui fond dans la bouche. Fumé, on l’appelle haddock. »
Grâce à sa compagne japonaise, Mika Kobayashi, il a pu aller au bout de sa formation.
Le sushi est à la mode. Un vrai boom. Mais la qualité est loin d’être au rendez-vous. « Un vrai sushi doit comporter 15 g de poisson et 15 g de riz. Dans les sushis fast-food, il y a plus de riz que de poisson. »
Xavier Pensec confectionne aussi des makis, de longs rouleaux où le riz, un légume ou du poisson sont enfermés dans une feuille de nori, une algue. Le rouleau est ensuite coupé en petits cylindres. Là encore, tout est dans le détail. Xavier Pensec trempe le bout de la lame dans de l’eau. Il tape sur la table avec le manche du couteau, pointe en l’air. L’eau descend ainsi le long du fil. « Le riz contient de l’amidon. Si l’on coupe un maki avec une lame sèche, le riz colle à la lame. »
Xavier Pensec a décidé de s’installer au pays, « pour la qualité des poissons ». Avec Mika, il a ouvert Hinoki, un comptoir à sushis au 6, rue des Onze-Martyrs, près de l’hôtel de ville. Sa fierté ? « Des Japonais sont venus manger. Et ils sont revenus. C’est bon signe. »
Y.G.
Ouest-France
