Bertrand Larcher. Druide de la crêpe au Japon

À bientôt 42 ans, ce Breton, né en pays de Fougères, peut être fier de sa réussite : son concept de crêperie réinventé au Japon, et aujourd’hui en France, est un vrai succès… À la tête de sept « Breizh Café », de Tokyo à Cancale en passant par le Marais parisien, itinéraire d’un cuistot gâté…
Pour ouvrir une adresse parisienne, un Breton bien dans ses crêpes suit un chemin tout tracé : TGV jusqu’à Montparnasse, quelques pas dans la forêt de tours, direction le quartier Vavin, et entre la rue d’Odessa et celle du Montparnasse, il installe son restaurant. Ce n’est pas du tout ce qu’a fait Bertrand Larcher, célèbre en Bretagne pour son « Breizh Café » de Cancale. Il a choisi de poser ses « billigs » au coeur de Paris, dans le quartier historique du Marais, qu’il aime : les boutiques branchées jouxtent les galeries d’arts, les bobos côtoient les artistes… Dans un décor de granit, bois brut et ardoise, très épuré, on sent l’inspiration mi-japonaise, mi-bretonne qui anime Bertrand Larcher. Au mur, des tableaux d’une artiste brestoise représentent une Bigoudène plus rock que traditionnelle. À la carte, on trouve surtout de très bons produits bio, bretons bien sûr : huîtres, planchette de cochon, andouille du pays, galette sèche servie avec son lait ribot, ou complète-artichaut… Côté desserts, on se régale avec une variation sur le beurre salé ou les sorbets artisanaux au sarrasin, au caramel, ou au lait ribot. Seule la salade se permet une pointe de wasabi (raifort vert typiquement japonais). Tous les beurres viennent de chez Bordier (Saint-Malo), le gruyère de Suisse et la farine bio de Bretagne. Grand amateur de cidre, Bertrand Larcher propose à la carte une vingtaine de variétés. Au Japon ou à Paris, l’addition est la même : 15 à 20 € en moyenne.

Huîtres, andouille ou galette ?

« Nous proposons la crêpe autrement. Chez nous, on peut déguster des huîtres ou des cochonnailles en entrée, avant de commander une crêpe : nous ne sommes pas une crêperie haut de gamme », explique Bertrand Larcher, soucieux de bien faire comprendre son concept. Il a même inventé les « amuse-galettes », servies à l’apéritif, à la nippone sur des petites ardoises rectangulaires et coupées en tronçons, comme des makis… avec un « gwen-ha-du » « piqué » dessus en guise de clin d’oeil. Une expérience gustative originale et aboutie. D’ailleurs, les critiques parisiens, rarement dithyrambiques, lui déroulent le tapis rouge !

À l’ombre de la forêt de Fougères

L’aventure de Bertrand Larcher démarre pourtant très loin du pays du soleil levant, à Fougères, jolie bourgade historique située à mi-chemin entre Rennes et le Mont-Saint-Michel. Né dans une famille de paysans, les deux frères Larcher grandissent à l’ombre de la forêt de Fougères, en pleine nature. L’un, René, choisit de devenir fonctionnaire – à la poste – tandis que l’autre, Bertrand, prend la direction de l’école hôtelière de Dinard. Jusque-là, la vie suit son cours, ordinaire. Puis Bertrand décide de passer les frontières de sa chère Bretagne pour Genève, où il est embauché au milieu des années 80 comme maître d’hôtel dans un grand groupe hôtelier. Le patron, un ancien de Lausanne, lui apprend le métier et lui sert de mentor.

Coup de foudre pour Yoko

Le vrai déclic, celui qui va définitivement bouleverser sa vie, se fait en 1994. Il tombe éperdument amoureux de Yuko, une cliente du restaurant venue déjeuner avec une amie. Elle est « nez » de métier et travaille en Europe, dans l’industrie de la parfumerie. Ils se marient quelques mois plus tard, avant de s’envoler ensemble pour le Japon. Ce saut dans l’inconnu, Bertrand Larcher le vit comme une bénédiction. « Alors qu’à Genève, l’argent pollue tout, le départ à Tokyo me permet de retrouver mon identité », constate simplement le Breton. Mais qu’y faire ? Il apprend le japonais très vite, pour s’intégrer, tout en cherchant une idée. Sa femme lui conseille d’ouvrir une crêperie bretonne, une idée qui fait rapidement son chemin. « Comme tous les Bretons, le vendredi on mange des galettes, mais je n’avais jamais appris à les faire », raconte Bertrand Larcher. Il met alors la main à la pâte, cherche les bons produits. La crêpe bretonne à Tokyo ? Pas si insolite que ça, puisque les Japonais ont une grande culture du sarrasin. « Il a juste fallu leur faire découvrir la galette et surtout instaurer les restaurants de crêpes, eux qui ne connaissaient que la crêpe à l’américaine, sucrée, que l’on mange sur un coin de trottoir », sourit le crêpier.

Le Japon fan de galettes

Première crêperie « Le Bretagne » : dans le quartier de Kagurazaka, un quartier traditionnel de la capitale nipponne, où se trouve le lycée français. Il importe des éléments de déco bretonne et investit dans des produits de qualité : cidre du Val de Rance, faïencerie de Quimper et musique d’Alan Stivell. Dès l’ouverture, au mois de septembre 96, la presse afflue : télés, magazines ou journaux, tout le monde est là. Les 38 places de l’établissement se remplissent très vite et Bertrand Larcher réfléchit tout de suite à développer son produit, tant que ça marche ! Depuis, il s’entoure d’hommes de confiance… si possible bretons. Comme Jean-Luc Cordel, 37 ans, originaire de Saint-Brieuc, avec lequel il est associé aujourd’hui à Paris. Ils se sont rencontrés au Japon, et se sont vite découvert des points communs. En plus de leurs origines bretonnes, ils ont tous les deux épousé une Japonaise et partagent des valeurs communes : « C’est avant tout quelqu’un d’humble, il déteste se mettre en avant. Simplicité et honnêteté sont des mots qui lui vont bien. Très rigoureux dans le travail, Bertrand se révèle convivial et amoureux des bonnes choses dès que le service est fini », décrit son associé. Les affaires s’emballent en 2005 : après avoir ouvert une crêperie chez lui, à Fougères, il peaufine le concept, revend et lance son premier « Breizh Café » à Cancale au mois de mars. Le succès, immédiat, lui permet d’ouvrir successivement plusieurs adresses à Tokyo puis à Paris.

Du paysan à l’homme d’affaires

Depuis quatre ans, Bertrand Larcher vit entre deux mondes : il a remis sa femme et leurs trois filles Clarisse (13 ans), Otomi (10 ans) et Nina (7 ans) dans l’avion pour s’installer en Bretagne dans la maison familiale. Lui, il passe sa vie dans les avions, entre la France et le Japon. À la mort de sa mère, le Breton a voulu se rapprocher de sa famille, de ses amis qui sont restés les mêmes, et surtout de son père, qui ne comprend toujours pas le goût de son fils pour les horizons lointains et les nouvelles aventures : « Mon père, c’est un paysan, il ne mettra jamais les pieds au Japon. À chaque nouveau restaurant que j’ouvre, il me dit :  » mais quand vas tu t’arrêter ? Ça suffit !  » » Pourtant, avec deux adresses en France et cinq au Japon, l’entrepreneur ne compte pas stopper sa croissance en si bon chemin. Il pense ouvrir deux nouvelles adresses à Tokyo, puis à Nagoya au début 2009. Il réfléchit aussi à étendre sa marque à Dubaï, en Suisse, et à Hong-Kong. Et pourquoi pas ouvrir des « mini Breizh Café », un concept simplifié avec quatre crêpes au choix, pour les gens qui veulent manger sur le pouce. La réussite lui fait prendre conscience de son ambition. Aujourd’hui, le rêve de Bertrand Larcher serait de vivre un pied sur chaque continent : « L’hiver au Japon, à Kyoto, et l’été à Saint-Malo. » En 2008, il se prépare surtout à accueillir un quatrième enfant, dont la naissance est prévue pour le printemps : « J’espère que ce sera un garçon cette fois », dit-il en plaisantant « et on l’appellera Bertrand Junior ! »

www.breizhcafe.com
Claire Steinlen